Pokud chcete, aby vám zelenina vydržela déle, můžete ji fermentovat. Ale o co jde a jak to funguje?
Fermentace potravin není nový trend, je to metoda, která sahá až do doby, než lednice existovala. Nejde ale jen o uchování zeleniny, ale také o zvýšení její nutriční hodnoty. Díky tomu zažívá kvašení v současnosti skutečnou renesanci nejen v mnoha domácnostech, ale také v luxusní gastronomii.
Co je fermentace?
Když je jídlo fermentováno, je potaženo solí. Zelenina se navrství do zakryté nádoby a skladuje se uzavřená. V tomto prostředí se tvoří kyselina mléčná a probíhá fermentační proces.
Zelenina je konzervovaná a nemůže se kazit, protože škodlivé bakterie nemohou přežít v kyselém prostředí.
Co se děje během fermentace?
Pokud mají být potraviny fermentovány, musí se nejprve důkladně umýt. Poté jsou nakrájeny na kousky o velikosti sousta, ale ne příliš malé. Jídlo se nyní navrství do nádoby spolu se solí. K tomu lze použít paličku. Při rmutování se tvoří kapalina. Pokud to nestačí a zelenina se tím nezakryje, přidá se voda. Jídlo nyní potřebuje několik dní na dokončení fermentačního procesu.
Během této doby bakterie mléčného kvašení na zelenině metabolizují části rostlin a vlákninu. Vzniká kyselina mléčná a oxid uhličitý. Jídlo je dehydrované. Bakterie mléčného kvašení se mohou v uzavřené nádobě množit, protože k přežití nepotřebují kyslík. Věda tomu říká anaerobní.
Mimochodem: V zásadě lze potraviny fermentovat i bez soli. Důležité je úplné pokrytí tekutinou. Přesto byste se soli neměli vyhýbat. Fermentace bude rychlejší a hotová zelenina bude chutnat lépe.
Je fermentace zdravá?
Fermentované potraviny obsahují kromě bakterií mléčného kvašení také přírodní enzymy. zKonzumace může mít pozitivní vliv na trávení a zajistit vyváženou střevní flóru. Fermentovaná zelenina také obsahuje mnoho vitamínů a fytochemikálií.
Tip: Fermentované potraviny mají antioxidační a antikoagulační účinek a posilují imunitní systém.
Může to předcházet kardiovaskulárním onemocněním, cukrovce a dalším civilizačním chorobám. Vitamíny a živiny zůstávají zachovány. Častá konzumace fermentovaných potravin také sníží chuť k jídlu.
Jakou zeleninu můžete fermentovat?
Zde ve skutečnosti neexistují žádná omezení. Každá zelenina může být fermentována. Při výběru může rozhodnout váš vlastní vkus.
Následující druhy zeleniny jsou zvláště vhodné pro fermentaci:
- Rajčata
- Mrkev
- Kysané zelí
- Kimchi
- Cibule
- pepper
- Okurky
Co je potřeba pro fermentaci zeleniny?
Pro fermentaci zeleniny není potřeba žádné složité zařízení. Připomeňme si: je to stará metoda konzervace, technika z dob, kdy se dalo vystačit s málem a vydělat hodně s málem.
K fermentaci je zapotřebí následující náčiní:
- Zelenina
- Sůl
- Voda
- Brýle
- Stomper
- Kuchyňské váhy
- váha
Celá věc může být samozřejmě okořeněna současným způsobem. Kuchyňský robot může ušetřit čas a námahu. Nemusíte bušit babiččiným válečkem. Elegantní žulové nebo mramorové paličky činí fermentaci atraktivnější a modernější. Krásné kameninové dózy mohou nahradit staré kamenné dózy.
Každý, kdo má rád fermentaci, si časem své vybavení osvěží a doplní.
Tip: Sklenice se šroubovacím uzávěrem nesmí být během fermentace uzavřeny příliš těsně. Uvnitř se tvoří plyny, které mohou způsobit prasknutí skla. Na trhu najdete také speciální fermentační nádoby s fermentačním ventilem:
Nejlepší je nechat plyn uniknout jednou denně a sklenici krátce otevřít, nejlépe ve dřezu.
Jaká sůl by měla být použita pro fermentaci?
Sůl pro fermentaci by neměla nutně pocházet ze slánky, protože v tomto oblíbeném koření jsou rozdíly.
Jednoduchá domácí sůl s jódem a protispékavými látkami je proméně vhodné pro fermentaci. Doporučuje se mořská nebo kamenná sůl dobré kvality a hrubozrnná. Chuť soli může mít významný vliv na konečný výsledek. Na soli tedy nešetřete. Každý, kdo ochutnal různé druhy soli, se bude moci rychle rozhodnout pro produkt, který vyhovuje jeho chuti.
Kvašení zeleniny – různé metody
Existují dva běžné způsoby fermentace zeleniny:
- Kvašení hrubých kusů ve slaném nálevu
- Kvašení jemných eskalopů ve vlastní šťávě
Kvašení ve slaném nálevu
Použijte požadovanou zeleninu a sůl vybranou pro fermentaci.
Zelenina se omyje a nakrájí. Pokud máte rádi pevné a křupavé, nakrájejte větší kousky. Čím jemnější je zelenina nakrájená, tím je křehčí a proces fermentace probíhá rychleji.
Požadované koření vložte do vyčištěné nádoby (sklo nebo kamenina). Poté navrstvíme zeleninu. Koření tak později neplave na povrchu a chutě lépe proniknou do zeleniny. Zelenina se zatěžuje skleněnými závažími, která jsou k tomuto účelu určena a jsou komerčně dostupná:
Připravte solanku rozpuštěním 60 gramů soli ve dvou litrech studené vody. Ta se naplní do nádoby a měla by zcela zakrýt zeleninu.
Tip: Od okraje nádoby by měla být vzdálenost jeden až dva centimetry. Pak zelenina během fermentace nemůže přetéct.
Uzavřete sklenici a skladujte při pokojové teplotě asi týden. Jablečno-mléčná fermentace vyžaduje teplejší prostředí. Proto lze sklo umístit i v létě na slunný balkon.
Tip: Proces můžete vidět na vlastní oči. Pokud se mezi částmi zeleniny vytvoří malé bublinky, začne fermentace. Během fermentace získá solanka mléčnou, zakalenou barvu.
K dokončení fermentace uchovávejte uzavřenou sklenici v lednici další týden nebo dva. V závislosti na zelenině a velikosti porcí je proces fermentace dokončen za dva až čtyři týdny.
Kvašení ve vlastní šťávě
Tento typ fermentace se běžně používá při výrobě kysaného zelí, ale lze jej provést s jakoukoli nakrájenou zeleninou. Důležité jsou zvláště jemné úseky. Bude toDoporučuje se použití mandolíny.
Zeleninové řízky nebo kysané zelí se vloží do mísy. Nyní jsou přidána dvě procenta soli.
Tip: Na jeden kilogram zeleniny potřebujete 20 gramů soli.
Sůl musí být rozdělena mezi části zeleniny a měla by být dobře rozmačkaná. V nádobě se tvoří kapalina. Protože sůl způsobuje únik buněčné vody ze zeleniny.
Tip: Pokud nechcete zeleninu dlouho mačkat nebo hnětat, můžete směs nechat pár hodin odstát. Proces se pak sám o sebe postará.
Zelenina je nyní naplněna do nádob a dobře rozmačkaná. Neměly by se tvořit žádné vzduchové bubliny. Tekutina musí zeleninu zcela zakrýt. Pokud tomu tak není, naplňte solným roztokem.
Postupujte s fermentační nádobou, jak je popsáno pro fermentaci ve slaném nálevu. Po prvním týdnu fermentace je důležité nechat sklenici po zbytek času v lednici, aby zelenina nebyla příliš kyselá.