Pokud si kysané zelí vyrobíte sami, ušetříte peníze a navíc si aroma můžete určit sami. Ukážeme vám, co potřebujete.
Zatímco v létě dáváme přednost lehkým jídlům, v chladném období se podávají vydatnější jídla. Eisbein, Kassler a klobása jsou jen tři příklady, jejichž chuť je dokonale doplněna kysaným zelím. Nemusí to být vždy hotové kysané zelí ze zavařovací sklenice. Co takhle domácí kysané zelí? Výroba není tak složitá, jak si možná myslíte. Chuť si také můžete určit sami přidáním různých koření.
Správné plavidlo
Aby kysané zelí správně dozrálo, potřebujete speciální nádobu. Obvykle se k tomu používá tzv. fermentační hrnec. Známý je také jako zelí hrnec nebo sud se zelím. Jako alternativa jsou vhodné i zavařovací sklenice Mason. Nejlepší předpoklady pro přípravu kysaného zelí má však kvasný hrnec.
Vyžadováno další příslušenství:
- Mačkadlo na bylinky
- hmotnostní kameny
- čistý hadřík
Před přípravou je důležité vypláchnout fermentační nádobu horkou vodou a poté nechat uschnout.
Příprava zelí
Množství zelí závisí na velikosti kvasného hrnce. Orientačně, desetilitrový hrnec pojme asi osm kilogramů zelí.
Následující recept je určen pro čtyři kilogramy bílého zelí. Nejlepší je postupovat následovně:
| Step | Vysvětlení |
|---|---|
| Krok 1 | První čtvrtinu hlávek zelí a odstranění stopky a vnějších listů. |
| Krok 2 | Zelenina je nyní nakrájená na jemné proužky. To funguje nejlépe s kráječem zelí nebo velkým ostrým nožem. |
| Krok 3 | Kvasný hrnec je nyní vyložen dvěma až třemi listy zelí a poté naplněn zelím do výšky asi pěti centimetrů. Navrch nasypte asi jednu až dvě lžičky soli. |
| Krok 4 | Pomocí šťouchadla zelí zpracujte zelí v hrnci, dokud nebude vidět tekutina. |
| Krok 5 | Nyní opakujte tento proces vrstvu po vrstvě, dokud nebude nádoba plná asi ze 4/5. |
| Krok 6 | Zakryjte horní vrstvu vnějšími listy zelí a poklicí a přikryjte čistou utěrkou. Poté navrch položte zatěžovací kameny. |
| Krok 7 | Vodní kanál integrovaný ve fermentační nádobě je nyní naplněn slanou vodou. |
| Krok 8 | Kvasná nádoba musí být nyní ponechána při pokojové teplotě po dobu deseti dnů, aby mohl začít proces fermentace. |
| Krok 9 | Jakmile začne proces fermentace, nádoba se přesune do suterénu a zůstane tam asi šest týdnů, dokud nebude kysané zelí hotové. |
Jakou sůl používáte?
Otázka, jakou sůl použít, je především věcí chuti. Existují však labužníci, kteří místo běžné kuchyňské soli rádi používají mořskou nebo kamennou sůl.
V poslední době stále více uživatelů dává řasy mezi jednotlivé vrstvy. Ty také obsahují sůl a tu předávají bylince. Obecně však lze říci, že lze použít i sůl normální, jodizovanou a moučnou.
Tip: Napoprvé použijte o něco méně soli, protože toho může být rychle příliš.
Jaké koření můžete použít k rafinaci kysaného zelí?
Při přípravě kysaného zelí se kromě soli většinou přidává jen málo koření. Typické pro upřesnění jsou však:
- Kmín
- Jalovcové bobule
- Bavkové listy
- Kousky pomeranče, mandarinky nebo ananasu
- Cibule
- Česnek
- Muškátový oříšek
- Hrozny
- hořčičná semínka
Tip: Někteří také rádi přidávají pivo, víno, jablečný džus, ocet nebo citronovou šťávu jako další tekutinu. Poslední dva se používají hlavně pro dodatečné okyselení.
Poznámka k přemístění
Při přesunu do sklepa mohou silné teplotní výkyvy vést k vytvoření vakua uvnitř hrnce a odsávání kapaliny z fermentačního kanálu do hrnce. Tím bylinku zkazíte a je třeba se tomu vyhnout.
Při pohybu je proto vhodné postupně upravovat teplotu, pokud je mezi těmito dvěmaumístění úložiště se příliš liší.